Всем привет. В честь того, что в этом году исполняется ровно год, как я закончила школу современных кондитеров, я решила приготовить муссовый торт Сникерс. Друзья, он волшебный.
Скорее готовьте его на праздники, новый год, дни рождения. Ваши близкие будут в восторге. Торт примерно 1,3 кг. Выйдет на 6-7 человек.
П.С. Я везде использую только листовой желатин. Он очень удобный. Если вы берете порошковый, значит рассчитывайте воду 1:6, и берите золотой желатин.
Ингредиенты:
Бисквит.
- Яйцо – 1 шт.
- Сахар- 40 гр.
- Мука-30 гр.
- Масло растительное-20 гр.
- Какао-10 гр.
- Разрыхлитель – 0,5 ч.л.
Начинки.
Арахисовое кремю
- Арахисовая паста — 100 гр.
- Арахис — 60 гр.
- Молоко – 80 гр.
- Желатин – 3 гр.
Карамель
- Сливки 33-35 % — 120 гр.
- Сахар – 120 гр.
- Сливочное масло 82,5 % — 50 гр.
- Щепотка морской соли.
Мусс из молочного шоколада
- Сливки 33-35% (№1) — 70 гр.
- Молоко 3,2 % — 70 гр.
- Молочный шоколад-100гр.
- Темный шоколад – 60 гр.
- Желатин листовой – 6 гр.
- Сливки 33-35% (№2) – 210 гр.
Зеркальная глазурь
- Сироп глюкозы – 150 гр.
- Сахар – 150 гр.
- Вода – 75 гр.
- Сгущенка – 80 гр.
- Белый шоколад — 80 гр.
- Желатин листовой – 15 гр.
+ Краситель двух цветов. Коричневый и оранжевый (белый).
Приготовление:
Первый день.
Бисквит
- Яйцо взбить с сахаром до посветления (кремовый цвет получится).
- Влить в яйцо растительное масло на низкой скорости миксера и продолжить взбивать до полного объединения.
- Просеять сухие ингредиенты, добавить к яичной смеси и все перемешать.
- Вылить в кольцо диаметром 18 см.
- Выпекать 180 градусов, минут 12-15. Проверять готовность нажатием, бисквит будет пружинить.
- Освободить бисквит от кольца, остудить и обрезать с помощью кольца диаметром 14 см. (или 16 см.).
- Завернуть в пищевую пленку и убрать в морозилку до использования.
Начинки
Арахисовое кремю
- Желатин замочить.
- Молоко довести до кипения, но не кипятить.
- Снимаем с огня, вводим желатин и перемешиваем.
- Выливаем массу на пасту и перемешиваем.
- Добавить орехи и перемешать.
- Вылить кремю в форму 14 см. (если бисквит вырезали 16 см., то и начинку вливайте в форму 16 см.).
- Убрать в морозилку.
Карамель
- Сахар сложить в сухой сотейник с толстым дном, желательно чуть больше вашей конфорки, чтобы стенки особо не грелись. Довести сахар до карамельного цвета на низком огне, чтобы не подгорело. Не мешать. Можно трясти.
- Как цвет карамели будет приближаться к нужному карамельному (примерно будет 130-140 гр.), нагрейте сливки до кипения.
- В сахарной массе все крупинки сахара должны раствориться, цвет прозрачный, янтарный.
- Влить сливки в сахарную смесь, подождать 20 секунд, чтобы массы подружились, активно и тщательно перемешать до однородности деревянной лопаткой. Поварить 1-2 минуты, смотрите не сожгите. Будет где-то 120 градусов. Снимите и остудите до 80 градусов.
- Ввести сливочное масло, порезанное кубиками пробить блендером массу.
- Далее добавить соль.
- Вылить на наше арахисовое кремю сверху. Это будет наша начинка в торт.
- Убрать в морозилку.
Второй день.
Мусс
- Замочить желатин в ледяной воде.
- Сливки (№1) и молоко довести до кипения, но не кипятить.
- Ввести в горячие сливки и молоко желатин, дождаться полного растворения.
- Вылить горячие сливки и молоко на шоколад (темный и молочный), дать им подружиться немного и довести массу до однородности.
- Взбить холодные сливки (№2) до состояния талого мороженного или нежирной сметаны. При этом сливки не держат форму. Венчик оставляет след, который потом исчезает.
- Как только шоколадная масса остынет до 33-35 градусов, объединить ее со взбитыми сливками (№2), перемешать все до однородности.
- Начать сборку торта.
Сборка
- Готовим форму для сборки торта. Кольцо, ацетатная пленка и пищевая пленка. Можно использовать любую силиконовую форму.
- Наливаем 60-70% мусса.
- В середину кладем начинку.
- Заливаем оставшейся частью мусса.
- Кладем корж в середину и чуть-чуть его придавливаем, чтобы он почти весь утонул в муссе и ждем 10 секунд. Готово.
- Убираем торт в морозилку на ночь, или минимум на 6 часов.
Хранить торт в морозилке можно до месяца.
Третий день.
Декор
Глазурь
- Желатин замочить в ледяной воде.
- Сироп глюкозы, сахар и воду сложить в сотейник и поставить на плиту.
- В блендер сложить шоколад, сгущенку и желатин (если был порошковый, то после набухания).
- В сотейнике растворить сахар на низкой мощности плиты и довести до кипения массу.
- Снять с огня и залить им ингредиенты в стакане блендера.
- Дать массам подружиться пару минут.
- Затем добавить коричневый краситель и пробить все блендером. Часть глазури отложить, буквально пол стакана, ее окрасить в оранжевый цвет или белый.
- Блендер не должен пускать пузыри и не должен запускать в массу воздух. Д.б. слышен только шум блендера. Если слышно, как взбиваются пузыри, то это неправильная работа блендера.
- Глазурь остудить и использовать при 38-39 градусах.
Декор
- Как глазурь достигнет нужной температуры, влейте в середину тонкой струйкой белый (оранжевый) краситель и заливайте торт.
- Полить торт глазурью начиная с середины и далее по кругу. Подождать пока она начнет стабилизироваться, будут свисать сосульки и спатулой заправить сосульки.
- Торт переложить на подложку.
- Употреблять торт можно через 7-8 часов. Он должен разморозиться. Достаточно просто поставить в холодильник.
Видео приготовления