Всем привет. В честь того, что в этом году исполняется ровно год, как я закончила школу современных кондитеров, я решила  приготовить муссовый торт Сникерс.  Друзья, он волшебный.

Скорее готовьте его на праздники, новый год, дни рождения. Ваши близкие будут в восторге. Торт примерно 1,3 кг. Выйдет на 6-7 человек.

П.С. Я везде использую только листовой желатин. Он очень удобный. Если вы берете порошковый, значит рассчитывайте воду 1:6, и берите золотой желатин.

 

Ингредиенты:

Бисквит.

• Яйцо – 1 шт.
• Сахар- 40 гр.
• Мука-30 гр.
• Масло растительное-20 гр.
• Какао-10 гр.
• Разрыхлитель – 0,5 ч.л.

Начинки.

Арахисовое кремю

• Арахисовая паста — 100 гр.
• Арахис — 60 гр.
• Молоко – 80 гр.
• Желатин – 3 гр.

Карамель

• Сливки 33-35 % — 120 гр.
• Сахар – 120 гр.
• Сливочное масло 82,5 % — 50 гр.
• Щепотка морской соли.

Мусс из молочного шоколада

• Сливки 33-35% (№1) — 70 гр.
• Молоко 3,2 % — 70 гр.
• Молочный шоколад-100гр.
• Темный шоколад – 60 гр.
• Желатин листовой – 6 гр.
• Сливки 33-35% (№2) – 210 гр.

Зеркальная глазурь

• Сироп глюкозы – 150 гр.
• Сахар – 150 гр.
• Вода – 75 гр.
• Сгущенка – 80 гр.
• Белый шоколад — 80 гр.
• Желатин листовой – 15 гр.

+ Краситель двух цветов. Коричневый и оранжевый (белый).

 

Приготовление:

Первый день.

Бисквит

• Яйцо взбить с сахаром до посветления (кремовый цвет получится).
• Влить в яйцо растительное масло на низкой скорости миксера и продолжить взбивать до полного объединения.
• Просеять сухие ингредиенты, добавить к яичной смеси и все перемешать.
• Вылить в кольцо диаметром 18 см.
• Выпекать 180 градусов, минут 12-­15. Проверять готовность нажатием, бисквит будет пружинить.
• Освободить бисквит от кольца, остудить и обрезать с помощью кольца диаметром 14 см. (или 16 см.).
• Завернуть в пищевую пленку и убрать в морозилку до использования.

Начинки

Арахисовое кремю

• Желатин замочить.
• Молоко довести до кипения, но не кипятить.
• Снимаем с огня, вводим желатин и перемешиваем.
• Выливаем массу на пасту и перемешиваем.
• Добавить орехи и перемешать.
• Вылить кремю в форму 14 см. (если бисквит вырезали 16 см., то и начинку вливайте в форму 16 см.).
• Убрать в морозилку.

Карамель

• Сахар сложить в сухой сотейник с толстым дном, желательно чуть больше вашей конфорки, чтобы стенки особо не грелись. Довести сахар до карамельного цвета на низком огне, чтобы не подгорело. Не мешать. Можно  трясти.
• Как цвет карамели будет приближаться к нужному карамельному (примерно будет 130-140 гр.), нагрейте сливки до кипения.
• В сахарной массе все крупинки сахара должны раствориться, цвет прозрачный, янтарный.
• Влить сливки в сахарную смесь, подождать 20 секунд, чтобы массы подружились, активно и тщательно перемешать до однородности деревянной лопаткой. Поварить 1-2 минуты, смотрите не сожгите. Будет где-то 120 градусов. Снимите и остудите до 80 градусов.
• Ввести сливочное масло, порезанное кубиками пробить блендером массу.
• Далее добавить соль.
• Вылить на наше арахисовое кремю сверху. Это будет наша начинка в торт.
• Убрать в морозилку.

Второй день.

Мусс

• Замочить желатин в ледяной воде.
• Сливки (№1) и молоко довести до кипения, но не кипятить.
• Ввести в горячие сливки и молоко желатин, дождаться полного растворения.
• Вылить горячие сливки и молоко на шоколад (темный и молочный), дать им подружиться немного и довести массу до однородности.
• Взбить холодные сливки (№2) до состояния талого мороженного или нежирной сметаны. При этом сливки не держат форму. Венчик оставляет след, который потом исчезает.
• Как только шоколадная масса остынет до 33-35 градусов, объединить ее со взбитыми сливками (№2), перемешать все до однородности.
• Начать сборку торта.

Сборка

• Готовим форму для сборки торта. Кольцо, ацетатная пленка и пищевая пленка. Можно использовать любую силиконовую форму.
• Наливаем 60-70% мусса.
• В середину кладем начинку.
• Заливаем оставшейся частью мусса.
• Кладем корж в середину и чуть-чуть его придавливаем, чтобы он почти весь утонул в муссе и ждем 10 секунд. Готово.
• Убираем торт в морозилку на ночь, или минимум на 6 часов.

Хранить торт в морозилке можно до месяца.

 

Третий день.

Декор

Глазурь

• Желатин замочить в ледяной воде.
• Сироп глюкозы, сахар и воду сложить в сотейник и поставить на плиту.
• В блендер сложить шоколад, сгущенку и желатин (если был порошковый, то после набухания).
• В сотейнике растворить сахар на низкой мощности плиты и довести до кипения массу.
• Снять с огня и залить им ингредиенты в стакане блендера.
• Дать массам подружиться пару минут.
• Затем добавить коричневый краситель и пробить все блендером. Часть глазури отложить, буквально пол стакана, ее окрасить в оранжевый цвет или белый.
• Блендер не должен пускать пузыри и не должен запускать в массу воздух. Д.б. слышен только шум блендера. Если слышно, как взбиваются пузыри, то это неправильная работа блендера.
• Глазурь остудить и использовать при 38-39 градусах.

Декор

• Как глазурь достигнет нужной температуры, влейте в середину тонкой струйкой белый (оранжевый) краситель и заливайте торт.
• Полить торт глазурью начиная с середины и далее по кругу. Подождать пока она начнет стабилизироваться, будут свисать сосульки и спатулой заправить сосульки.
• Торт переложить на подложку.
• Употреблять торт можно через 7-8 часов. Он должен разморозиться. Достаточно просто поставить в холодильник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Видео приготовления